Dolci tipici toscani: guida provincia per provincia

I dolci tipici toscani sono dolci semplici, spesso nati in casa o nelle botteghe degli speziali: mandorle, miele, castagne, uva, ricotta e pane sono gli ingredienti che tornano più spesso. Ogni provincia ha i suoi: il panforte e i ricciarelli a Siena, i cantucci e le pesche a Prato, il buccellato a Lucca, la torta co' bischeri a Pisa, la schiaccia briaca all'Elba, lo sfratto a Pitigliano, e poi il castagnaccio, diffuso in tutta la regione. In questa guida li trovi divisi provincia per provincia, con la stagione in cui si mangiano e qualche curiosità sulla loro storia.

Siena: panforte, ricciarelli e cavallucci

Siena è la capitale toscana dei dolci di Natale, nati nelle botteghe degli speziali, gli unici che un tempo disponevano di spezie e aromi.

• Panforte: disco compatto di mandorle, canditi, miele e spezie, nella versione nera (detta anche panpepato) o bianca, la Margherita, creata nel 1879 per la visita della regina a Siena. È IGP dal 2013; trovi storia e ricetta nel nostro articolo sul panforte di Siena.
• Ricciarelli: biscotti morbidi di pasta di mandorle, a forma di losanga e coperti di zucchero a velo, IGP dal 2010. Ecco la ricetta dei ricciarelli.
• Cavallucci: biscotti più rustici, con noci, canditi e spezie, tipici anch'essi del periodo natalizio.

Firenze: schiacciata, zuccotto e frittelle

La cucina fiorentina ha dolci legati soprattutto al calendario delle feste.

• Schiacciata alla fiorentina: soffice dolce lievitato di Carnevale, coperto di zucchero a velo con il giglio di Firenze disegnato in cacao. Si mangia semplice o farcita di panna montata o crema.
• Schiacciata con l'uva: a fine estate, con l'uva da vino matura, si prepara questa focaccia dolce di pane farcita e ricoperta di chicchi d'uva e zucchero. È il dolce della vendemmia.
• Zuccotto: semifreddo a forma di cupola, fatto con pan di Spagna bagnato nell'alchermes e un ripieno di ricotta o panna e cacao. La tradizione lo lega a Bernardo Buontalenti, l'architetto della corte medicea, che lo avrebbe realizzato per primo usando un elmo come stampo.
• Frittelle di riso: piccole frittelle di riso cotto nel latte, aromatizzate con agrumi, preparate per San Giuseppe, il 19 marzo.

Durante il Carnevale, in tutta la Toscana, si friggono anche i cenci, sfoglie di pasta sottile spolverate di zucchero a velo.

Prato e Pistoia: cantucci, pesche e brigidini

Prato

• Cantucci: i biscotti secchi alle mandorle, cotti due volte, sono legati a Prato, dove il nome sarebbe stato coniato, anche se biscotti simili esistono in altre zone d'Italia. Dal 2016 i Cantucci Toscani sono IGP. Qui la ricetta dei cantucci toscani.
• Pesche di Prato: due semisfere di pasta dolce bagnate nell'alchermes, unite da una crema e passate nello zucchero, in modo da sembrare una pesca. La tradizione le fa risalire a un grande banchetto in piazza del Duomo nel 1861, per festeggiare l'Unità d'Italia.
• Torta mantovana: torta semplice e burrosa coperta di mandorle o pinoli. Sulla sua origine circolano due versioni: una la collega a Isabella d'Este e alla corte medicea, l'altra a due suore mantovane che nel 1875 avrebbero donato la ricetta a un pasticcere pratese.

Pistoia

• Brigidini di Lamporecchio: cialde sottilissime e croccanti, fatte con uova, zucchero, semi di anice e pochissima farina, cotte in apposite piastre. Sono il dolce delle fiere e delle feste di paese, venduti in lunghi sacchetti.
• Necci: sulla Montagna Pistoiese, come in tutto l'Appennino toscano, la farina di castagne diventa necci, sottili crespelle cotte tra due piastre di ferro e spesso farcite di ricotta.

Lucca e la Versilia: buccellato e befanini

• Buccellato di Lucca: il dolce della città, un pane dolce a ciambella con uvetta e anice, lucidato con zucchero e uovo. Il nome deriverebbe dal buccellatum, il pane dei soldati romani. In città si trova fresco ogni giorno.
• Befanini: biscotti di frolla profumati al rum, ritagliati con gli stampini e decorati con codette colorate. Di origine viareggina, si preparano a cavallo tra la fine dell'anno e l'Epifania.

Pisa, Livorno, Elba e Maremma

• Torta co' bischeri: crostata di Pontasserchio, nel Pisano, con un ripieno di riso, cioccolato, cacao, uova, pinoli, canditi, uvetta e noce moscata. Il nome viene dai "bischeri", le punte di pasta che decorano il bordo. Secondo la tradizione nasce nel Cinquecento come offerta ai pellegrini che arrivavano in paese il 28 aprile.
• Schiaccia briaca: all'Isola d'Elba, in provincia di Livorno, è una schiacciata dolce con pinoli, uvetta e frutta secca, bagnata con il vino Aleatico (e a volte con l'alchermes, che le dà il colore rosso). "Briaca", cioè ubriaca, per il vino nell'impasto.

Lo sfratto di Pitigliano

In provincia di Grosseto, lo sfratto è un lungo cilindro di pasta sottile che racchiude un ripieno di miele, scorza d'arancia, noci, anice e noce moscata. È il dolce della comunità ebraica di Pitigliano e Sorano: la sua forma ricorderebbe il bastone con cui, secondo la tradizione, venivano battute le porte delle case per annunciare lo sfratto, dopo la decisione di Cosimo II de' Medici, nei primi anni del Seicento, di riunire gli ebrei di Pitigliano in un solo quartiere, il ghetto. Gli ebrei pitiglianesi trasformarono così un ricordo amaro in un dolce.

Arezzo e Massa-Carrara

Arezzo: la panina

Ad Arezzo la panina esiste in due versioni: quella "unta", con pancetta, e la panina gialla, dolce, con uvetta e zafferano, legata al periodo pasquale.

Massa e la Lunigiana: torta di riso, amor e spongata

• Torta di riso: nella zona di Massa si prepara con riso, uova, latte e liquore, con una base di riso e uno strato cremoso simile a un budino.
• Amor di Pontremoli: due cialde quadrate di wafer che racchiudono un abbondante strato di crema, dalla ricetta custodita gelosamente. Nasce dalla tradizione dei pasticceri arrivati in Lunigiana dall'Engadina nell'Ottocento.
• Spongata: dolce invernale della montagna tra Liguria, Emilia e Toscana. La versione di Pontremoli, diffusa già nell'Ottocento, ha una sfoglia sottile e un ripieno di frutta secca, miele, uvetta, pinoli, canditi e spezie.

Il dolce di tutta la Toscana: il castagnaccio

Se c'è un dolce che unisce tutte le province, dalla Lunigiana all'Amiata, è il castagnaccio: una torta bassa di farina di castagne, acqua e olio, con pinoli, uvetta e rosmarino in superficie, senza zucchero aggiunto. Nasce nelle zone appenniniche, dove per secoli la castagna è stata alla base dell'alimentazione. Ecco la nostra ricetta del castagnaccio toscano.

I dolci toscani raccontano una cucina di stagione: castagne d'inverno, uva in vendemmia, mandorle e miele per le feste.

Per accompagnare biscotti secchi e dolci di mandorle, in Toscana si usa il Vin Santo.

Domande frequenti

Qual è il dolce più tipico della Toscana?

Tra i più conosciuti ci sono i cantucci, il panforte e i ricciarelli di Siena, tutti e tre IGP. Il castagnaccio è invece il dolce più diffuso in tutta la regione.

Quali dolci toscani si mangiano a Natale?

Soprattutto i dolci senesi: panforte, ricciarelli e cavallucci. In Lunigiana si prepara la spongata, in Versilia i befanini per l'Epifania.

Quali sono i dolci toscani di Carnevale?

La schiacciata alla fiorentina, i cenci e le frittelle; a marzo, per San Giuseppe, le frittelle di riso.

Cosa portare a casa come ricordo goloso dalla Toscana?

I dolci secchi che si conservano bene: cantucci, panforte e ricciarelli, oppure i brigidini di Lamporecchio.