Ricciarelli di Siena: la ricetta

I ricciarelli sono i biscotti di mandorle di Siena: morbidi dentro, appena croccanti fuori, a forma di losanga ovale e coperti da un velo spesso di zucchero a velo che in cottura si crepa formando la tipica superficie "a crepe". L'impasto è semplicissimo – mandorle, zucchero, albume e scorza d'arancia candita – e non contiene né farina né burro. Qui trovi la ricetta per farli in casa, i segreti per non farli seccare in forno e la storia del dolce, oggi tutelato come IGP.

Ingredienti (per 4 persone)

Con queste dosi si ottengono circa 20 ricciarelli, abbastanza per 4 persone per qualche giorno.

• 250 g di mandorle dolci pelate (oppure farina di mandorle)
• 2–3 mandorle amare, oppure 2–3 gocce di essenza di mandorla amara
• 200 g di zucchero a velo, più altri 100 g circa per rivestirli
• 60 g di albume (circa 2 albumi medi), a temperatura ambiente
• 30 g di scorza d'arancia candita, tritata finissima
• La scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
• ½ bustina di vanillina o i semi di ½ bacca di vaniglia, facoltativi
• 1 foglio di ostia (facoltativo) o carta forno

Procedimento

1. Macina le mandorle. Frulla le mandorle dolci e amare insieme a 50 g di zucchero a velo, a impulsi brevi, finché non ottieni una farina fine. Lo zucchero evita che le mandorle rilascino troppo olio. Se usi la farina di mandorle già pronta, salta questo passaggio.
2. Prepara l'impasto secco. In una ciotola unisci la farina di mandorle, il resto dei 200 g di zucchero a velo, l'arancia candita tritata, la scorza grattugiata e la vaniglia.
3. Monta appena l'albume. Sbatti l'albume con una forchetta o una frusta finché non diventa spumoso, senza montarlo a neve ferma.
4. Impasta. Aggiungi l'albume agli ingredienti secchi un po' alla volta, lavorando con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere una pasta compatta, morbida e leggermente appiccicosa. Se è troppo umida, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo.
5. Fai riposare. Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24: i sapori si amalgamano e l'impasto diventa più facile da modellare.
6. Forma i ricciarelli. Dividi la pasta in pezzi da circa 25 g. Con le mani rivestite di zucchero a velo forma delle palline, poi schiacciale e modellale a losanga ovale, spesse circa 1 centimetro.
7. Rivesti di zucchero. Passa ogni ricciarello nello zucchero a velo, premendo perché ne resti uno strato abbondante, e sistemali sulla teglia foderata di carta forno o su rettangoli di ostia, ben distanziati.
8. Lascia asciugare. Lasciali riposare a temperatura ambiente per un'ora: si forma una leggera crosticina che in forno creerà le crepe.
9. Cuoci. Inforna a 150 °C, forno statico, per 12–15 minuti. I ricciarelli devono restare chiari, quasi bianchi, e ancora morbidi al tatto: si assestano raffreddando.

I segreti dei ricciarelli

• Temperatura bassa e tempo breve: se si colorano, sono cotti troppo e diventano duri.
• Il riposo non è facoltativo: un impasto che ha riposato una notte dà ricciarelli più morbidi e profumati.
• Le mandorle amare danno il profumo inconfondibile; ne bastano pochissime, perché in grande quantità sono tossiche e amarissime. In alternativa usa l'essenza.
• Zucchero a velo abbondante: è lo strato di zucchero che, crepandosi, crea la superficie caratteristica.

Un buon ricciarello si riconosce al primo morso: cede sotto i denti senza sbriciolarsi.

Varianti

Accanto alla versione classica, nelle pasticcerie si trovano ricciarelli ricoperti di cioccolato fondente o con l'impasto al cacao. In casa si può sostituire l'arancia candita con un cucchiaio di cedro candito tritato, oppure profumare l'impasto con un cucchiaino di miele millefiori. Queste varianti, però, non rientrano nella ricetta tutelata dalla IGP.

Conservazione

I ricciarelli si conservano per 2–3 settimane in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e lontano dall'umidità. Se si induriscono, mettili per una notte nella scatola con una fetta di mela, che restituisce un po' di umidità. Si possono anche congelare, ben chiusi, e lasciar scongelare a temperatura ambiente.

Ricciarelli di Siena IGP

Dal 2010 i Ricciarelli di Siena sono una Indicazione Geografica Protetta dell'Unione europea. La zona di produzione e confezionamento è l'intera provincia di Siena. Il disciplinare prevede un impasto di mandorle dolci e amare pelate e macinate finemente, zucchero e albume, con scorza d'arancia candita tritata o, in alternativa, essenza d'arancia. Ogni pezzo è modellato a mano o a macchina nella tipica "losanga ovalizzata", ricoperto di zucchero a velo e cotto in forno a temperatura moderata.

Non contenendo farina né latticini, i ricciarelli sono naturalmente privi di glutine e di lattosio; chi è celiaco deve comunque verificare che sulla confezione sia indicata l'assenza di contaminazioni.

La storia dei ricciarelli

Come il panforte, i ricciarelli nascono nelle botteghe degli speziali e nei conventi senesi, gli unici luoghi dove si trovavano le spezie e gli aromi necessari per insaporire e conservare i dolci. Sono parenti stretti dei marzapani, i dolci di pasta di mandorle diffusi nell'Italia del Rinascimento.

Sull'origine del nome circola una leggenda, mai documentata: i biscotti ricorderebbero le babbucce dalla punta ricurva che il cavaliere Ricciardetto della Gherardesca avrebbe portato a Siena di ritorno dalle Crociate. Più concretamente, i ricciarelli compaiono nel ricettario di Pellegrino Artusi: nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891, la ricetta n. 629 si intitola proprio "Ricciarelli di Siena", con ingredienti molto simili a quelli usati ancora oggi.

A Siena i ricciarelli si comprano nelle pasticcerie e nei forni del centro: se sei in città per una visita, segui il nostro itinerario a piedi per Siena. A fine pasto si servono con un caffè, un tè o un bicchiere di Vin Santo, come i cantucci. Trovi gli altri dolci della regione nella guida ai dolci tipici toscani.

Domande frequenti

I ricciarelli sono senza glutine?

La ricetta tradizionale non contiene farina, quindi è naturalmente priva di glutine. Per chi è celiaco conta però l'indicazione in etichetta, che esclude contaminazioni.

Perché i miei ricciarelli non si crepano?

Di solito per poco zucchero a velo in superficie o perché non li hai lasciati asciugare prima di infornarli. Anche un impasto troppo umido impedisce la formazione delle crepe.

Si può usare la farina di mandorle già pronta?

Sì, purché sia fine e di mandorle pelate. Il profumo sarà un po' meno intenso rispetto alle mandorle macinate al momento.

Che differenza c'è tra ricciarelli e amaretti morbidi?

Sono simili, ma i ricciarelli hanno la caratteristica forma a losanga, l'aroma di arancia candita e lo spesso strato di zucchero a velo.