Cantucci toscani: la ricetta originale

I cantucci toscani sono biscotti secchi alle mandorle intere, fatti con farina, zucchero, uova, un po' di burro e di miele: l'impasto si forma in filoni, si cuoce una prima volta, si taglia in diagonale ancora caldo e si ripassa in forno perché i biscotti diventino asciutti e croccanti. Sono da tradizione l'accompagnamento del vin santo, ma si mangiano anche con il caffè o il tè. Qui trovi la ricetta per farli in casa, le regole dei Cantucci Toscani IGP, la differenza con i biscotti di Prato e i consigli per conservarli.

Ingredienti (per circa 50 biscotti)

• 500 g di farina 00
• 300 g di zucchero
• 280 g di mandorle dolci intere, con la buccia
• 3 uova intere
• 1 tuorlo e un goccio di latte per spennellare
• 50 g di burro morbido
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pizzico di sale
• scorza grattugiata di un'arancia non trattata (facoltativa)
• mezza bustina di lievito per dolci (facoltativa)

Procedimento

1. Tosta le mandorle (facoltativo). Per un aroma più deciso passale 5 minuti in forno a 170 °C e lasciale raffreddare.
2. Prepara l'impasto. In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero, il sale, il miele e la scorza d'arancia. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, poi la farina setacciata con il lievito, se lo usi.
3. Impasta. Lavora a mano o con l'impastatrice finché ottieni un composto omogeneo, sodo e un po' appiccicoso. Incorpora le mandorle intere, distribuendole bene.
4. Forma i filoni. Con le mani leggermente infarinate dividi l'impasto in 4 parti e forma dei filoni lunghi quanto la teglia, larghi 4–5 cm e alti circa 2 cm. Disponili ben distanziati su una teglia foderata di carta forno: in cottura si allargano.
5. Spennella. Sbatti il tuorlo con un goccio di latte e spennella la superficie dei filoni: daranno ai cantucci la tipica superficie lucida e dorata.
6. Prima cottura. Inforna a 180 °C, forno statico già caldo, per circa 25 minuti, finché i filoni sono dorati e sodi al tatto.
7. Taglia. Sforna e, ancora caldi, taglia i filoni in diagonale con un coltello seghettato, ottenendo fette spesse circa 1,5 cm.
8. Seconda cottura. Rimetti i cantucci sulla teglia, adagiati su un lato, e inforna a 160 °C per 8–10 minuti, finché sono asciutti. Lasciali raffreddare del tutto su una gratella: si induriscono raffreddandosi.

I segreti per cantucci croccanti

• Mandorle intere con la buccia. Sono il cuore del biscotto e devono essere tante: il disciplinare dei Cantucci Toscani IGP ne richiede almeno il 20% sul peso dell'impasto. Non tritarle.
• Taglio a caldo. I filoni vanno tagliati appena sfornati: da freddi si sbriciolano. Usa un coltello seghettato e un movimento deciso.
• Seconda cottura breve. Serve solo ad asciugarli: se la prolunghi diventano troppo duri e scuri.
• Raffreddamento completo. Appena tolti dal forno sembrano morbidi; è normale. Diventano croccanti raffreddandosi.
• Spessore regolare. Fette di spessore uniforme cuociono allo stesso modo.

Cantucci Toscani IGP: cosa dice il disciplinare

Dal gennaio 2016 i Cantucci Toscani (o Cantuccini Toscani) sono un'Indicazione Geografica Protetta dell'Unione europea. La denominazione può essere usata solo per i biscotti prodotti in Toscana secondo un disciplinare che prevede farina, zucchero, uova, mandorle dolci intere in misura non inferiore al 20%, burro e miele, la tipica forma ottenuta dal taglio obliquo dei filoni e controlli esterni sulla produzione. Condividono questo riconoscimento con altri due dolci toscani, il panforte e i ricciarelli di Siena, anch'essi IGP.

Per chi li compra, il marchio IGP in etichetta è la garanzia che il biscotto è prodotto in Toscana con le mandorle in quantità adeguata. Molti forni e pasticcerie, però, li fanno da sempre con ricette di famiglia: anche senza marchio possono essere ottimi.

Cantucci e biscotti di Prato: che differenza c'è

I due nomi vengono spesso usati come sinonimi, ma a Prato la distinzione è sentita. I biscotti di Prato sono legati soprattutto al Biscottificio Antonio Mattei, aperto in città nel 1858 e ancora attivo in via Ricasoli. La loro ricetta, che il biscottificio indica come rimasta invariata, si basa su farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli, senza burro, olio, latte né lievito. Mattei presentò i suoi biscotti all'Esposizione Universale di Parigi del 1867, ottenendo una menzione, e Pellegrino Artusi ne lodò il lavoro.

I cantucci toscani diffusi in tutta la regione, e quelli IGP, contengono invece anche burro e miele, che li rendono un po' più friabili. Entrambi si tagliano in diagonale dopo la prima cottura e si gustano allo stesso modo.

Il cantuccio è un biscotto pensato per durare: secco, robusto, pronto a essere inzuppato.

Varianti, abbinamenti e conservazione

Oltre alla versione classica, in Toscana si trovano cantucci con nocciole, pistacchi, cioccolato, fichi secchi o anice. Sono varianti moderne, gradevoli ma lontane dalla ricetta tradizionale, che resta quella con le sole mandorle.

Il modo più toscano di servirli è con un bicchiere di vin santo, in cui intingerli a fine pasto; vanno benissimo anche con il caffè, il tè o un vino passito. Per scoprire gli altri dolci della regione leggi la nostra guida ai dolci tipici toscani, oppure prova anche il castagnaccio o il panforte di Siena.

Ben raffreddati, i cantucci si conservano in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, al riparo dall'umidità, per tre o quattro settimane. Se perdono croccantezza, bastano 5 minuti in forno a 150 °C.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra cantucci e cantuccini?

Nessuna nella sostanza: "cantuccini" è il diminutivo, spesso usato per i biscotti più piccoli. Il disciplinare IGP ammette entrambi i nomi.

Perché i cantucci si cuociono due volte?

La prima cottura cuoce i filoni, la seconda asciuga le fette tagliate e le rende croccanti e a lunga conservazione.

Le mandorle vanno pelate?

No, tradizionalmente si usano intere e con la buccia, che dà sapore e colore.

Con cosa si mangiano i cantucci?

Per tradizione con il vin santo, in cui si intingono, ma anche con caffè, tè o un vino dolce.