Il lampredotto è l'abomaso, cioè il quarto e ultimo stomaco dei bovini, bollito a lungo in un brodo di verdure e servito a Firenze soprattutto dentro un panino, condito con salsa verde o salsa piccante e con la parte superiore del pane bagnata nel brodo di cottura. È il simbolo dello street food fiorentino: lo vendono i trippai (o lampredottai) dai loro chioschi e banchi sparsi tra i mercati e le piazze della città. In questa guida trovi cos'è esattamente, come si ordina, dove mangiarlo in centro e nei quartieri e come cucinarlo a casa.
| In breve | |
|---|---|
| Cos'è | abomaso bovino (quarto stomaco), parte del "quinto quarto" |
| Dove | Firenze, chioschi dei trippai, mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio |
| Come si mangia | nel panino, al piatto con salsa verde, in zimino |
| Condimenti | sale e pepe, salsa verde, salsa piccante; pane "bagnato" nel brodo |
| Quando | tutto l'anno, a pranzo o come spuntino |
| Cottura a casa | 2–3 ore in brodo di verdure (meno se già precotto) |
Cos'è il lampredotto
Lo stomaco dei bovini ha quattro compartimenti: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Dai primi si ricavano le varie trippe (la cuffia, il millefogli), dall'ultimo il lampredotto. Ha un colore scuro, una consistenza morbida e un sapore più intenso della trippa comune, e appartiene a quel "quinto quarto" di frattaglie e tagli poveri che la cucina toscana ha sempre saputo valorizzare.
Nell'abomaso si distinguono due parti, e i fiorentini le chiamano per nome:
- Gala: la parte più magra, con le caratteristiche creste increspate, dal gusto deciso.
- Spannocchia: liscia, più chiara e più grassa, dal sapore più delicato.
Molti trippai chiedono quale preferisci, o ti propongono un mix. Il nome, secondo l'interpretazione più diffusa, viene dalla lampreda, un pesce simile all'anguilla un tempo pescato anche nell'Arno: le pieghe di questo stomaco ricorderebbero la bocca dell'animale, e il lampredotto sarebbe stato la versione economica di un cibo da ricchi.
Come si ordina il panino al lampredotto
Al banco del trippaio le domande sono sempre le stesse, e conviene arrivare preparati:
- Panino o piatto? Il classico è il panino, di solito una semelle o un panino tondo con il sale. Al piatto si mangia con la salsa verde, come un bollito.
- Bagnato? Vuol dire immergere per un attimo la calotta superiore del panino nel brodo. È la scelta della maggior parte dei fiorentini: il pane diventa morbido e saporito. Prendi qualche tovagliolo in più.
- Salsa verde, piccante o tutte e due? La salsa verde è a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio; quella piccante è a base di peperoncino. Molti le chiedono insieme.
- Sale e pepe vengono di solito aggiunti direttamente sulla carne tagliata, al momento.
Il trippaio pesca il lampredotto dal pentolone, lo taglia a pezzetti sul tagliere e lo infila nel panino davanti a te. Si mangia in piedi, accanto al chiosco, spesso con un bicchiere di vino rosso. Il prezzo è popolare, nell'ordine di pochi euro, ma varia da banco a banco: controlla il listino esposto.
Dove mangiare il lampredotto a Firenze
A Firenze ci sono diversi trippai storici, alcuni attivi da generazioni. Gli orari cambiano e molti chiudono la domenica o la sera: prima di andare verifica sulle loro pagine o su Google Maps. Ecco le zone e alcuni indirizzi tra i più noti.
Mercato Centrale di San Lorenzo
Al piano terra del mercato coperto di San Lorenzo si trova Nerbone, banco attivo dal 1872, dove oltre al panino si possono mangiare piatti della tradizione come il bollito e la trippa. Nello stesso mercato c'è anche il banco di Bambi, legato a una famiglia di trippai attiva dalla fine dell'Ottocento. È una tappa comoda se sei in zona Duomo o stazione di Santa Maria Novella.
Sant'Ambrogio
Intorno al mercato di Sant'Ambrogio, il più "di quartiere" tra i mercati fiorentini, lavorano trippai frequentati soprattutto dai residenti, come Pollini in piazza Sant'Ambrogio e il trippaio di piazza Lorenzo Ghiberti, accanto al mercato.
Centro storico
A due passi da Ponte Vecchio, in piazza dei Cimatori, c'è L'Antico Trippaio, uno dei chioschi più conosciuti anche dai visitatori. Vicino alla Loggia del Mercato Nuovo, quella del Porcellino, lavora il trippaio del Porcellino.
Oltrarno e quartieri
In San Frediano c'è un trippaio in piazza dei Nerli, mentre a Porta Romana si trova il chiosco di Marione. Più fuori dai percorsi turistici, a Rifredi, il trippaio di piazza Tanucci è attivo dagli anni Sessanta. Spostarsi nei quartieri vale la pena: le code sono più corte e l'atmosfera è quella della pausa pranzo fiorentina.
Come si cucina il lampredotto a casa
Dal macellaio o al mercato il lampredotto si trova crudo oppure già lessato (precotto), che richiede tempi molto più brevi. Questa è la preparazione base per 4 persone.
Ingredienti
- 1 kg di lampredotto
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 pomodoro maturo (o 2 cucchiai di polpa)
- un ciuffo di prezzemolo
- sale grosso, pepe
- 4 panini tondi o semelle
Procedimento
- Sciacqua bene il lampredotto sotto l'acqua corrente.
- Porta a bollore abbondante acqua con cipolla, carota, sedano, pomodoro e prezzemolo; sala.
- Immergi il lampredotto e fallo sobbollire a fuoco basso, coperto, da due a tre ore, finché è tenero e si taglia senza sforzo. Se è precotto, possono bastare 20–30 minuti per scaldarlo e insaporirlo.
- Tienilo nel brodo caldo fino al momento di servire. Taglialo a striscioline sul tagliere, sala e pepa.
- Apri il panino, bagna la calotta nel brodo, riempilo e condisci con salsa verde e, se ti piace, piccante.
La salsa verde
Trita finemente un bel mazzo di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di capperi e due filetti d'acciuga. Aggiungi un tuorlo sodo sbriciolato e un po' di mollica di pane ammollata nell'aceto e strizzata, poi lega con olio extravergine fino a ottenere una salsa morbida. Molte ricette di famiglia la fanno senza uovo o senza pane: aggiusta a gusto.
Altre preparazioni: al piatto e in zimino
Oltre al panino, il lampredotto si porta in tavola come un bollito, a fette con la salsa verde, oppure in zimino, cioè stufato con verdure a foglia come bietole o spinaci, aglio, olio e un po' di pomodoro. Nelle trattorie fiorentine lo si trova spesso accanto alla trippa alla fiorentina, cotta con sugo di pomodoro e parmigiano. Sono piatti della stessa cucina di recupero che ha dato vita alla ribollita e alla pappa al pomodoro.
Il lampredotto non è un piatto da ristorante elegante: è un pasto veloce, da banco, che a Firenze mette d'accordo l'operaio, lo studente e l'impiegato in pausa pranzo.
Un po' di storia dei trippai
La vendita di trippa e frattaglie per strada a Firenze ha radici antiche: le interiora erano la carne accessibile a chi non poteva permettersi i tagli nobili. I trippai lavoravano un tempo con grandi pentoloni e carretti, poi con i chioschi attrezzati che si vedono oggi nelle piazze. Diversi banchi sono gestiti dalla stessa famiglia da più generazioni e mantengono ricette e salse "di casa". Negli ultimi anni il lampredotto è diventato anche un'attrazione per i turisti, e accanto alla versione classica alcuni banchi propongono salse di stagione o abbinamenti nuovi. Per scoprire gli altri piatti della tradizione regionale puoi leggere la nostra guida ai piatti tipici toscani.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra trippa e lampredotto?
Vengono entrambi dallo stomaco dei bovini, ma da parti diverse: la trippa dai primi tre prestomaci, il lampredotto dall'abomaso, il quarto. Il lampredotto è più scuro, morbido e saporito.
Cosa vuol dire panino "bagnato"?
Che la parte superiore del pane viene immersa per un istante nel brodo di cottura del lampredotto, così diventa morbida e saporita.
Quanto costa un panino al lampredotto a Firenze?
È un cibo economico, di solito pochi euro, ma i prezzi cambiano da un chiosco all'altro: guarda il listino al banco.
Il lampredotto si trova solo a Firenze?
È tipico di Firenze e dintorni, dove si trovano i trippai storici. In altre zone della Toscana si può comprare dal macellaio, ma il panino da chiosco è una tradizione fiorentina.
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